Autolyse

Die Autolyse ist eine Technik beim Brotbacken, bei der Mehl und Wasser gemischt und eine gewissen Zeit ruhen gelassen werden. Erst dannach werden weitere Zutaten wie Hefe, Salz oder Sauerteig hinzugefügt. Diese Methode wird genutzt, um die Teigstruktur und Glutengerüst zu verbessern, bevor der eigentliche Knetprozess beginnt.

Vorteile

1. Bessere Teigstruktur: Durch die Entwicklung des Glutengerüsts wird der Teig elastischer und dehnbarer.
2. Weniger Knetzeit: Da sich das Glutengerüst während der Ruhezeit von selbst entwickelt, ist ein kürzeres Kneten erforderlich, was den Teig schonender behandelt und Überhitzung während des Knetens vermindert.
3. Verbesserte Wasseraufnahme: Die Autolyse ermöglicht es dem Mehl, das Wasser langsam und vollständig aufzunehmen, wodurch der Teig geschmeidiger wird und sich im Nachgang leichter formen lässt.
4. Aromatischerer Geschmack: Die verlängerte enzymatische Aktivität fördert die Entwicklung von Geschmackskomponenten, wodurch das Brot besondere Aromanoten bekommen kann. Dieser Vorteil hat bei langen, indirekt geführten Teigen keine Relevanz, da diese sowieso länger Zeit zum Ruhen haben.

Nachteile

1. Zusätzliche Zeit: Die Autolyse erfordert eine zusätzliche Ruhezeit, was den gesamten Backprozess verlängert. Dies kann manchmal hinderlich sein, aber wie bei allem gilt: Gut Brot braucht Weile.
2. Nicht für alle Mehltypen geeignet: Autolyse kann sowohl bei Weizen-, als auch bei Dinkelmehlen angewendet werden. Roggenmehle können nicht verwendet werden, da die im Roggen enthaltenen Schleimstoffe (Pentosane) den Aufbau eines Glutengerüsts verhindern.

Kann ich so komplett auf das Kneten verzichten?

Meiner Meinung nach (und da werden mir jetzt wieder einige Leute wiedersprechen): Nein

Es gibt sogenannte "No knead" Rezepte bei dennen eine lange Autolyse gemacht wird mit mehrmaligem Dehnen und Falten (oder Ähnlichem) dannach. Damit kann man zwar auch ein sehr gutes Ergebnis erreichen, aber mit einem gut ausgekneteten Teig kann es nicht mithalten.

Zu lange Autolyse?

Ab einem bestimmten Zeitpunkt wird das zuvor aufgebaute Gluengerüst (also die enthaltenen Proteine) wieder langsam abgebaut. Diesen Prozess nennt man "Proteolyse". Die Dauer bis das passiert wird durch den Mehltyp, die Temperatur und die Hydration beeinflusst. Am einfachsten kann man die Dauer über die Temperatur des zugegebenen Wassers steuern. Wobei kaltes Wasser die enzymatische Aktivität verlangsamt und warmes Wasser sie beschleunigt.

Aufbau

Um zu testen wie sich Teige entwickelt habe ich 300g Weizenmehl (Tipo 0) mit 210g Wasser (70% Hydration) vermischt, bis all das Wasser aufgenommen wurde. Dannach wurde der Teig abgedeckt und Ruhen gelassen. Sowohl das Mehl als auch das Wasser hatten Raumtemperatur (24,5° C). Es gibt einige Leute die eine kältere Autolyse (bei ca. 16° C) über Nacht durchführen, da mir dies aber in einem normalen Haushalt zu umständlich erscheint, habe ich mich auf Raumtemperatur beschränkt.

Nach dem Mischen

Nach dem Mischen scheint es als ob der Teig eine komplett trockene, bröcklige masse wäre. Er ist weder elastisch noch dehnbar

Nach 30 min

Der Teig wurde glatter und schaut nun schon eher nach einem Brotteig aus. Er ist trotzdem noch sehr klebrig. Es lässt sich zum ersten mal eine Teighaut ausziehen. Diese ist aber noch nicht sehr strapazierbar.

Nach 60 min

Die Teigeigenschaften werden immer besser. Die Teighaut lässt sich immer dünner ausziehen, ist aber noch nicht "Fenstertest" dünn.

Nach 90 min

Jetzt kommen wir der Sache näher. Es lässt sich eine sehr dünne durchscheinende Teighaut ausziehen, die aber trotzdem noch schnell reißt.

Nach 120 min

Zu diesem Zeitpunkt konnte ich fast keine Verbesserung der Teigqualität feststellen.

Fazit

Wie immer gelten die hier angegebenen Zeit genau für mich. Also mit dem Mehl das ich verwende, mit der selben Wassertemperatur und der selben Raumtemperatur. Gängige Autolyselängen sind zwischen 30 min und 2 Stunden. Hier finde ich mich genau dazwischen wieder. Meiner Meinung nach ist hier der Höhepunkt der Verbesserungen zwischen 60 min und 90 min erreicht (immer in Anbetracht der Temperatur). Das beste Verhältnis von Zeit und Ergebnis findet man bei 30 min. Hier hat sich der Teig am meisten verändert.